热泵烘干机干燥水果时如何护色

2022-07-26 11:31:12 admin

  苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后,放置空气中,很快就变色,其原因是,苹果、梨中含的鞣质一单宁,被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。鞣质被氧化,是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的,成为酶褐变。热泵烘干机干燥水果时如何护色?

  1、热烫

  多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min而失活,过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。因此,将去皮切分的原料,迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min,

  破坏氧化酶系的活性,取出迅速冷却,解除热能对果肉组织变软的影响,即可防止酶褐变既减少维生素C的氧化损失,并可使原料中的蛋白质受热凝固,细胞质壁分离,有助于加快干制品的干燥速度。果蔬一体化干燥设备,分体式可组装烘干设备,一体化智能烘干机

  蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。原料的体积缩小,具有弹性,可增加装罐容量,不易破碎。所以,热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。

  2溶液浸泡

  食盐溶于水中后,能减少水中的溶解氧,从而可抑制氧化酶系的活性,食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。食盐溶液的浓度愈高,则抑制效果愈大。果蔬一体化干燥设备,分体式可组装烘干设备,一体化智能烘干机在 1%食盐溶液中,能抑制酶活性3~4h,2.5%溶液可抑制20h左右,3%以上时,便能较长期抑制。

  工序间的短期护色,一般采用1%~2%的食盐溶液即可。过高的浓度,会增加脱盐的困难。若果品是容易变色的品种,可添加0.1%柠檬酸,以增加抑制效果。

烘干机

电话咨询
查看设备
案例展示
QQ客服