箱式烘干机烘干豆豉工艺及豆豉加工步骤

2022-10-07 14:29:36 admin

  豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,用加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。利用热泵烘干技术对豆豉进行烘干,不会破坏豆豉内的有效营养成分。

  1、原料选择

  选择颗粒饱满、皮薄、肉多、无霉变、无虫蛀的豆制品,选择黑豆、黄豆为宜。

  2、清洗浸泡

  将黑豆用水进行清洗,清洗过后,进行浸泡。浸泡过程温度条件为40℃,时间150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。

  3、黑豆蒸煮

  蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解。确保蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。

  4、制曲

  将蒸煮后的黑豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,28小时进行第二次翻曲。

  5、分步发酵

  (1)豆豉成曲表面依附诸多含有丰富蛋白质和酶类的孢子和菌丝,若不经洗除,豆豉则会略带苦涩、色泽暗淡。

  (2)加青矾,使豆变成黑色,增加光泽。

  (3)向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。

  (4)将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~32℃恒温室中保温发酵,发酵时间控制在15天左右。

  6、豆豉烘干

  发酵完毕后,将豆豉从罐中取出,并使用豆豉烘干机设备对其进行烘干。

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